Las legumbres son habituales en la gastronomía mediterránea en las clases proletarias y rurales desde tiempos inmemoriales. El plato elemental del pueblo llano y el ejército romano se denominaba puls y consistía en una especie de gachas de trigo o avena, que también podía contener legumbres cocinadas con verduras de temporada como las lentejas (aun siendo originarias del Creciente fértil, su cultivo saltó pronto a Grecia y Roma). Elementos cárnicos o embutidos quedaban reservados para clases favorecidas por su precio y disponibilidad, habituales más en días festivos que en la mesa cotidiana.
Elementos cárnicos o embutidos quedaban reservados para clases favorecidas por su precio y disponibilidad.
Lentejas ilercavonas
Encontramos guisos de lentenjas (lens culinaris) en los tratados culinarios de la antigua Roma. Por ejemplo, el gran "chef" de tiempos de Tiberio, Marco Gavio Apicio, incluye en su libro De Re Coquinaria una receta de lentejas con acanto (una planta hoy poco frecuente en nuestra gastronomía y que ha sido desplazada por acelgas y espinacas). El consumo de lentejas en época alto-imperial tuvo que ser muy elevado pues sabemos que una enorme nave oneraria que llevó a Roma desde Egipto un obelisco cargaba también en sus bodegas ochocientas toneladas de lentejas.
La forma de guisar de antaño nos inspira hoy para emular cómo el gran Apicio cocinaba sus lentejas, adaptando ingredientes a cualquier familia plebeya o patricia. Las llamaré ilercavonas (con ese nombre se conocían a las tribus iberas que habitaban entre las tierras del bajo Ebro y el valle del Turia) como guiño a las comarcas del Maestrazgo, pues unimos legumbres, jamón serrano de la Celtiberia y verduras de la Costa de Azahar.
Ingredientes:
400 gramos de lentejas
Un puerro grande
Una cebolla
Dos hojas de laurel
Dos dientes de ajo
Hojas de cilantro (al gusto)
Hojas de menta o hierbabuena (al gusto)
Semilla de cilantro en polvo
Jamón de Teruel en tquitos (mínimo 100 Grms.)
Un chorrito de vinagre balsámico
Una pizca de pimienta
Una pizca de salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
En una olla honda, de forja o barro, se calienta el aceite.
Picamos los dos dientes de ajo y los echamos al aceite caliente.
En el momento que empiecen a dorarse, añadiremos la cebolla y el puerro bien picados, el chorrito de salsa de soja (para darnos una simulación de famoso garum), las dos hojas de laurel, la pimienta, el cilantro y las hojas de menta o hierbabuena secas.
Lo movemos todo con brío durante unos minutos a fuego suave para que la verdura se poche con los demás ingredientes y nada se queme.
Añadiremos después el jamón en pequeños tacos y lo mezclaremos todo bien antes de echar el agua caliente y las lentejas (hay que lavarlas bien antes de echarlas a la olla por si se nos escapa alguna piedrecilla).
Cuando empiece a hervir, añade una pizca de comino, un chorrito de vinagre balsámico y las hojas de cilantro picadas y déjalo cocerse a fuego lento durante cuarenta minutos.
Si durante el proceso baja mucho el nivel, añade agua hirviendo antes de que se queme la base y ahúme todo el guiso.
Cada cucharada de este sencillo guiso te transportará a aquellas tabernas romanas donde mercaderes y viajantes entonaban sus barrigas con una escudilla de lentejas y una copa de vino. ¡¡No dejes de probarlo!!
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